黑比诺葡萄酒品酒会

星期天,4月18日

此品酒会意在辨别用于2009黑比诺葡萄发酵的四种试验酵母。虽然差别在发酵的最后阶段最为显著,不会因时间年代的增多而加强,年代久的葡萄酒确实反映了一些差别。

用Zymaflore F15发酵的黑比诺葡萄酒香气醇厚,饱含了蜂蜜的柔美, 干梅的酸甜,黑莓的香甜, 干草的清香 ,青草的芬芳, 青椒的爽口, 香蕉的浓郁, 陈醋的香醇,  葡萄糖果的甜滋滋,隐隐约约还有发酵后的酵母气息。入口轻薄,转而浓烈,伴有淡淡的辛辣和苦味,喝完丝丝甜味充溢心脾。

Zymaflore FX10发酵的葡萄酒成色轻薄,果味丰富,樱桃的甜,芒果的香, 香蕉的腻,胡萝卜的鲜,杂糅着鲜花的馥郁,草药的浓烈,青苹果的酸涩,青椒的爽口和浓郁的酵母气息。入口干烈,继而浑厚粗糙,余味温和带苦

Angel是改良自中国的一款酵母。用其发酵的葡萄酒好像经过苹果酸乳酸发酵一样,闻起来像放了很久的苹果,芳香醇厚。其他还有酒糟,酵母,青草,青苹果,黑醋栗和李子的香气。入口有点辛辣(苹果酸乳酸发酵的一个标志),在口中轻薄细腻,一丝苦味弥漫齿间。

Lalvin D254发酵的酒带着柑橘,草莓果酱,树莓,黑加仑,桑葚,荔枝,紫罗兰,酵母,湿皮毛的气息。酒味干涩酸苦。

本次试酒所用的酵母主要用于赤霞珠葡萄。针对黑比诺或新鲜藤本植物的酵母应被用于发酵。

2009品丽珠品酒会的样品取自四个不同类型的橡木桶。出自法国两个箍桶匠的两个,美国的一个,还有一个产自中国(但究竟来自哪里已经无从考究,见表格1).中国产橡木桶是第二次使用,其余三个均是初次使用。

地理渊源和树种的差异对于橡木的气味和多酚物质含量有很大的影响。多数的美国橡木含有低浓度的酚,但是气味浓厚。美国橡木的优势在于芬芳的香草和椰子香气,这主要是因为其含有高浓度的甲基辛内酸和香草醛。与此相比,法国橡木含有更多的络合物

箍桶匠口味口感
Oak法国橡木草莓,黑加仑,香草,焦糖,甘草,烟草入口细腻,浓郁饱满, 柔顺可口,酸烈适中
Alan 美国橡木肉桂,香草,糖蜜,焦糖,樱桃,草莓,西瓜,干梅,玫瑰,树脂,烟气,烤肉入口浓烈干涩,浑厚粗糙
法国橡木巧克力,咖啡,煨桑,香柏,烟草,黑加仑,草莓,荔枝,焦糖,橡木入口细腻,转而干涩微苦, 清雅柔顺,而又圆润美味
中国(法国橡木?)淀粉,咖啡,吐司,炼乳,焦糖,橡木,油松,入口细腻香甜,伴有少许酸涩,乳脂醇而不腻

表1 不同型号橡木桶的品丽珠。

讨论

酒窖的总贮藏能力为78桶,共分三层,每层26桶。已有两层空间被占用,只剩另外26桶的存放空间。已收到最近预定的31个橡木桶,将用来存放2008、2009混合酒。关注的问题是,除了那26桶,剩下的部分以及若干桶2010年份的葡萄酒何处存放。2010新酒期望吨位在40-80吨之间。Xue Boe七月份递交了产量预测后,此区间会进一步缩小。最为理想的情况是不用担心目标产量,

人们常讨论选择干冰萃取黑比诺葡萄的色泽。干冰会在物理结构层面破坏细胞,就如同酶促反应,最大程度萃取花色素。浸渍酶有助于加快高分子色素的形成。虽然催化酶价格不菲,但是还是应该考虑用于赤霞珠葡萄的颜色萃取中。玉川酒庄在使用催化酶的同时,将会面向外界广征建议。




维多利亚·科尔曼

国际赤霞珠研讨大会
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生产人员的职责
四种混合的检查
混合
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