讨论

星期一,4月19日

感官体验
Fang Lin安排了一组由16种香草和香辛料组成的代表性材料,让队员们感受品尝葡萄酒时也会有的气味体验,熟悉葡萄酒文化中最常见的的香草和香辛料。因为对这些代表性材料的了解可以扩充描述葡萄酒的词汇,使表达更能为中国文化认可,因此熟悉它们的味道显得极为重要。

此次这些材料是放在透明玻璃皿中,下次则会改用深色玻璃,这样一来就不能通过视觉而只能通过气味加以辨别。

所用的代表性材料包括:天竺葵,红辣椒,茴香,(白)胡椒,草果,丁香,花椒,八角,桂皮,高良姜,砂仁,芥末,生姜,草寇子,和荜茇。

苹果酸测量方法
如之前所陈述的,量化检测苹果酸的唯一方法就是通过分光光度计。向样品中添加生物酶引起化学反应,并用分光光度计对反应进行监测。分光光度计测定样品反应过程中吸收光的量,在此基础上计算出苹果酸的浓度。这个方法同样适用于测量酒石酸,乙酸,氨和α-氨基化合物,残糖(葡萄糖+果糖)。

天然和接种苹果酸乳酸发酵
讨论这个问题是为了得出哪一个更受青睐。接种可以使人们对二次发酵的时序和苹果酸到乳酸的转换机制有一个更好的掌控。若是天然或自然发酵,人们就无法对整个过程的时序进行操控,甚至不知道发酵发生了没有。除此之外,自然发酵过程中还会产生其他菌类,导致葡萄酒中一些过敏物质的产生。

Press酿酒步骤:从发酵、压榨到皮汁分离
讨论集中于前些年这个过程的做法和加利福利亚酒窖做法的一个对比。发酵的温度,接种物,酵母,养分和添加剂,等等,所有的这些决定因素因为葡萄品种和环境的差异而不同。7月份收到产量预测后,会马上根据各个种类设计出加工体系。

低温稳定性

低温处理葡萄酒主要是为了析出两种成分酒石酸盐晶体和胶体物质保持葡萄酒的稳定。红葡萄酒中不稳定的色素和铁离子与 酚类络合,白葡萄酒中磷酸铁和蛋白质与酚类络合。 这样就保证葡萄酒处于一个稳定状态,消费者买回葡萄酒冷藏后不会出现酒石酸析出。

在玉川酒庄,冬日低温允许这个过程自然发生。但是这不适用于红葡萄酒。低温处理将会使红葡萄酒随着时间的推移慢慢失去其醇厚,芳香和风味。所以此步骤仅适用于白葡萄酒。

低温条件下酒石酸钾从溶液中析出必须通过过滤得到纯清葡萄酒。否则,温度升高后析出物会再次融于溶液。有人说处理之后析出物就不存在危险了,不全然,这是需要条件的:葡萄酒不能冷却低于处理的温度,并且胶体物质没有大的改变。但是晶状沉淀可以通过电导率表和戴维斯电导率检测检验(见 328-330页)

Mr. Hu提出测试应采用自然程序,即气温降到0摄氏度低温时产生沉淀。 在同样的温度下再次低温处理 ,如果二次降温之后还是有析出物的话,他建议将温度降到零下20摄氏度。但这就破坏了葡萄酒。

橡木片
无需木桶,只需使用橡木片可以使葡萄酒中充溢橡木的香味。有时购置木桶还可能造成财政上的负担。葡萄酒有必要充分接触氧气,木桶也应接触到规定的氧气接触。在此系统中发生的氧化反应正好可溢出橡木的香味。通过橡木片,有必要通过分离或者微氧化来引入氧气,但是这些结果将不会像木桶时那样顺利。木片处理的葡萄酒通常品质通常比较差。

酵母可同化氮(YAN)
这是对总氮量的测量包括氨基酸式氮(NOPA)以及氨气(NH3)的测量。搞清楚现有的氮对有效的发酵进行是至关重要的,且还可以降低产生问题的可能性,例如发酵卡住了或者硫化氢生产过量。YAN是可以由氨基酸式氮(NOPA )和氨气(NH3)计算出来。

卫生设备
玉川酒庄使用带微柠檬酸漂洗和水的氢氧化钠设备。氢氧化钠是一种洗涤剂。它可以溶解沉淀物和薄膜。它被认为是带腐蚀性的,可以腐蚀不锈钢,但却也是抗微生物的。此外它还是一种去垢剂。柠檬酸是一种弱的酸,可被用作中和氢氧化钠。玉川酒庄应使用一种卫生洗涤剂,例如过氧乙酸。当需要时,它可杀死残留微生物。

需要在酒窖里安装一种化学品专用的明显的卫生系统。当葡萄酒工作运行时,它从不太明显。




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